Kalbsbrust mit Hackfleischfülle

Kalbsbrust mit Hackfleischfülle

Beitragvon Koch » Do 8. Nov 2012, 20:23

1 kg Kalbsrücken mit Niere
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Stck. Sellerie
1 Möhre
1 Eßl. Pilze
3/ 4 I Wasser

Aus dem gewaschenen Fleisch
die Knochen lösen, das Fett
von den Nieren abtrennen, die
gewaschenen Nieren auf das
geklopfte, mit Salz und Pfeffer
bestreute Fleisch geben, rollen
und festbinden. Die kleinge-
hackten Knochen zusammen
mit Wurzelwerk und getrock-
neten Pilzen in wenig Fett
braun braten. 3/4 I siedendes Wasser auffüllen und
an der Herdseite langsam weiterkochen lassen. Für
den Braten das Nierenfett kleinschneiden, erhitzen,
den Braten darin von allen Seiten bräunen, die
Pfanne in die Röhre schieben und das Fleisch alle
10 Minuten mit dem Fett begießen. Bratzeit etwa
50 Min. Das gare Fleisch aus der Pfanne neh-
men. Der heiße Bratsatz kann mit 1/8 l Sahne abgelöst,
mit Brühe aufgefüllt und mit kalt angerührtem Stärke-
mehl gebunden werden. Soll der Kalbsnierenbraten
mit einer Champignontunke aufgetragen werden,
dann keine Trockenpilze zu der Knochenbrühe geben.
Vor dem Auftragen des Bratens den Faden lösen.
Quellen:
Der gute Braten und was dazu gehört, Verlag für die Frau Leipzig, DDR
Eier-Milch - Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1962
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